DBGrid で入力中の文字列はどうすれば確認できるでしょうか？DBGrid から確定されて DataSet にデータが更新されたら Field の値を確認できるんですが。
DBGrid で入力中の文字列は DBGrid にある InplaceEditor に保持されています。
ですからキー押されて文字が入力されたときに InplaceEditorの値をとってきて確認します。

以下の例は、Form に DBGrig と Label を 追加し、DBGridに OnkeyUp イベントを作成しています。

procedure TForm1.DBGrid1KeyUp(Sender: TObject; var Key: Word;
  Shift: TShiftState);
var
  Pos: integer;
begin
  for Pos := 0 to Pred(DBGrid1.ControlCount) do
    if (DBGrid1.Controls[Pos] is TInPlaceEdit) then
    begin
      with TInPlaceEdit(DBGrid1.Controls[Pos]) do
      begin
        Label1.Caption := 'Text = ' + Text;
      end;
    end;
end;